Tlač 3D mäsa

3D tlač zasahuje už do toľkých odvetí, že vymenovať ich by bol dlhý zoznam. Ani odvetie potravín nie je novinka. Pokrok, ktorý sa práve v rámci potravín alebo skôr gastronómie posúva stále dopredu dosiahol svoj reálny bod. Dnes môžeme povedať, ako chutí a bude nám všetkým chutiť burger alebo stejk z 3D tlačiarne. Vytlačený na 3D tlačiarni biotlačou replikovanou do špecifického usporiadania svalov, tuku a krvných ciev. V podstate ide o laboratórne vypestované mäso, ktoré vzhľadom, štruktúrou a aj chuťou pripomína bežne mäso zo zvierat. Nebojte sa tlač neobsahuje štandardné materiály, ako sú papier, plasty alebo kov, ale zoskupuje živé bunky na zostavenie komplexných štruktúr, ako sú svalové tkanivá a krvné cievy.

Svet hľadá alternatívy k mäsu

Izrael prináša svetu alternatívnu potravinu v podobe bezmäsitého produktu, ako náhrady za mäso. Juh okolo Tel Avivu je centrom spoločností v potravinárskom sektore, ktoré vyvíjajú rôzne rastlinné a laboratórne alternatívy ku konvenčným mäsovým a mliečnym výrobkom. Víziu do budúcnosti vidia v tom, že ľudia sa už nebudú musieť spoliehať na nezdravú, neetickú a environmentálne neudržateľnú konzumáciu zvierat. Pri čoraz viac rastúcej populácii je chov a konzumácia dobytka neudržateľná. Nielen izraelské a španielské spoločnosti, ale aj japonskí vedci z Osaka Univerzity pracujú na biotlači hovädzieho mäsa.

Napriek prvotnej nedôvere k takému druhu potraviny sa objavili prvé úspechy a ľudia sa začínajú čoraz viac zaujímať o náhradu za mäso zo zvierat. V porovnaní so spotrebou mäsa za posledné 2 roky, kde bol nárast približne 5 % je nárast alternatívnych výrobkov 30 %, čo je veľmi pekný nárast. Spoločnosti  považujú tento úspech za nastupujúci trend spotrebiteľov k výberu alternatívy mäsa pred samotným mäsom. Veľkým dielom k tomu prispieva aj osveta a samotný postoj ľudí k životnému prostrediu. Ide o celosvetový trend nahrádzať mäso zvierat za rastlinné potravín. Nie je tajomstvo, že mnoho potravinárskych spoločností už dnes využíva k výrobe potravín napríklad drevo.

S úspechmi sa môže pochváliť izraelská spoločnosť SavorEat. Bola založená v roku 2018 a pracuje na vytváraní rastlinných náhrad mäsa, ktoré je možné za niekoľkých minút vytlačiť ako 3D tlač. Používajú k tomu technológiu kombinujúcu 3D tlač, automatický varič (niečo medzi rúrou a robotom) a personalizované kapsule, v ktorých sa nachádzajú prísady. Spoločnosť SavorEat vyzbierala približne 5 miliónov dolárov pred vstupom na Tel Avivskú burzu. Ide o prvú spoločnosť svojho druhu, ktorá tak urobila, aby zvýšila informovanosť verejnosti o alternatívnom mäse. V súčasnosti má spoločnosť hodnotu zhruba 50 miliónov dolárov. Dnes úspešne ponúkajú karbonátky, hamburgery a iné bezmäsité alternatívy na rastlinnej báze, bez obsahu živočíšnych buniek. Ich výrobky neobsahujú lepok, alergény ani protilátky a môžeme ich označiť, ako úplne vegánsku potravinu.

zdroj foto: resou.osaka-u.ac.jp

Japonský vedci posunuli 3D tlač mäsa ešte o niečo ďalej. Vyvíjali a v súčasnosti už vyrábajú prvý 3D vytlačený produkt hovädzieho Wagyu. Ide o veľmi realisticky vyzerajúcu alternatívu ku kvalitnému hovädziemu mäsu z japonských kráv Wagyu. Originálny mäsový stejk má bohatú chuť, veľmi výraznú textúru a je jedným najobľúbenejším mäsom na svete, čomu zodpovedá aj pomerne vysoká cena. Vyrobiť alternatívu k tak kvalitnému mäsu vyžadovalo upraviť ho pomocou dvoch typov kmeňových buniek: satelitných buniek hovädzieho dobytka a kmeňových buniek odvodených od tukov. Táto časť výroby prebieha v laboratórnych podmienkach, kde sa z týchto buniek vyvinie každý typ bunky, ktorá je potrebná na ďalšiu produkciu. Vlákna takto vyrobené sa nasledovne usporiadajú v 3D podobe. Zaujímavé je ovládanie umiestnenia samotného tuku tak, aby výrobok chutil naozaj autenticky. 

Prosíte si 3D burger alebo stejk?

Prvé ohlasy na 3D burger alebo kvalitný stejk boli veľmi pozitívne. Hlavne mladí environmentálne založený ľudia majú kladný postoj k produkcii 3D mäsa, ktoré je možné použiť ako klasické mäso v gastronómii. Environmentálny prínos je veľký. V súčasnosti je poľnohospodárstvo zodpovedné za 18 % skleníkových plynov na celom svete. Z etického hľadiska to dáva zmysel, pretože pri výrobe hovädzieho mäsa s autentickou chuťou nemusí zomrieť žiadna krava. Zatiaľ sú tieto prvé pokusy o tlač mäsa dosť nákladné. Technologický pokrok môže v budúcnosti dosiahnuť bod, v ktorom by vysokokvalitné mäso stálo menej, ako samotný chov dobytka. Tu musíme spomenúť, že existujú prekážky pre rýchlejší vývoj a masové začlenenie na trh. Výrazne brzdí výskum napríklad čas potrebný na 3D tlač rezu vysokokvalitného mäsa. Keďže tlač aj tých najdrobnejších rezov trvá hodiny, nie je to práve najideálnejšie. Akonáhle budú 3D tlačiarne efektívnejšie vyrábať vysokokvalitné konštrukcie, mohli by sme byť svedkami novej tváre moderného poľnohospodárstva. V budúcnosti by mohla nastať situácia, že 3D tlačiarne sa vďaka vedcom stanú lukratívnejšími, ako hospodárske zvieratá.

Možno to dnes vnímame ako futurizmus, ale technológie sa už dávno dostali do odvetí v ktorých by sme ich nečakali. Jedným je aj gastronómia. A nielen pokrok na jednej strane, ale aj silný tlak zodpovednosti voči životnému prostrediu núti ľudstvo hľadať alternatívy. Nie je to len ohľaduplnosť  voči zvieratám, ale aj obrovské množstvo energie a prostriedkov, ktoré to stojí. V neposlednom rade je to alarmujúce množstvo metánu vyprodukovaného dobytkom, ktoré je horším skleníkovým plynom, než oxid uhličitý. Stúpajúce číslo 18 % z celkového objemu skleníkových plynov je dostatočným alarmom hľadať riešenia. Tlač 3D mäsa môže byť jedným zo zásadných riešení.

Známe spoločnosti ako KFC, Burger King alebo McDonald’s už nastúpili na tento nový trend 3D biotlače. Burger King začal ponúkať hamburgery so syntetickým mäsom. Rovnako je ta tom aj McDonald’s a jeho Beyond Meat. KFC vsadilo na 3D kuracie nugetky. Snaha o tento pokrok sa cení, ale na konci stojí stále spokojný alebo nespokojný zákazník.